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Echter Kaviar vom Stör ist eine der teuersten Delikatessen der Welt. Wegen seiner zumeist dunklen Färbung trägt der gereinigte, gesalzene und oft Monate lang in der Dose gereifte Fischrogen den Beinamen Schwarzes Gold –
und doch ist eine weiße Sorte die mit Abstand exklusivste. Für unsere kleine Warenkunde haben wir im Tantris Maison Culinaire in München Station gemacht, der Keimzelle der
deutschen Fine Dining Szene.
TEXT | BILDER: Derk Hoberg
Obwohl bereits die Küstenanrainer der An- tike den Stör kannten, geht die erstmalige Erwähnung des Kaviars auf die Perser und das 9. Jahrhundert n. Chr. zurück. Über die russischen Zaren erreichte er Europa, war ab dem 20. Jahrhundert das kulinarische Highlight bei festlichen Empfängen und in den besten Restau- rants in Paris. Freilich sorgte die immer größer werdende Nachfrage dafür, dass Störe zunächst unter Schutz gestellt und der Import von Kaviar aus Wildfang 2006 in der EU dann gänzlich verboten wurde. Bis zu zwei Millionen Eier können einem Stör-Weibchen entnommen und verarbei- tet werden, bevor auch das delikate Stör- fleisch weiterverarbeitet wird. Grundsätz- lich sollte man die Dose etwa eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und erst kurz vor dem Anrichten öffnen. Degustiert wird der inzwischen aus Zuchten stammenden Kaviar stilecht und geschmacksneutral mit einem Perlmutt- oder Hornlöffel. Silber- oder Metallbesteck könnten den Geschmack aufgrund des rasch einsetzenden Oxidationsprozesses verfälschen.
Dass Kaviar aber nicht gleich Kaviar ist und die vielfältigen Varianten wie Imperial oder Sevruga nicht nur geschmackliche Unter- schiede offenbaren, weiß selbstverständ- lich auch Benjamin Chmura, Küchenchef des traditionsreichen Restaurant Tantris (2 Michelin Sterne). So unterscheiden sich auch die meistverbreiteten und anthrazit colorierten Sorten, der cremigere Beluga und der vom russischen Stör stammende Osietra Kaviar, in weiteren Aspekten. So-
wohl die Größe ihrer Körnung als auch die Härte ihrer Schale und damit der Biss sind verschieden. Chmura schwört auf letzteren, verfeinert entweder einzelne Gerichte damit oder serviert den würzigen Fischrogen als Protagonisten in seinen Menüs: „Der Osietra überzeugt vor allem aufgrund seiner nussigen Note und eignet sich auch für Kaviar-Neulinge gut. In Kom-
Beim Dîner au Passe kosten die Gäste die neuesten Kreationen von Benjamin Chmura an einem Tisch in der legendären Tantris-Küche
bination mit Champignon, Haselnuss und Meeräsche ist es aktuell unser erster Gang im Menü und auch beim Dîner au Passe, unserem neuen Chef´s Table in der Küche des Tantris, bereiten wir diesen Gang â la minute vor den Augen unserer Gäste zu.“
Doch zurück zu den Kaviar-Fakten, schließ- lich geht es noch exklusiver als die bisher aufgezählten Kaviarsorten, deren Kilo- preise im niedrigen bis mittleren vierstel- ligen Bereich liegen: Der Almas Kaviar stammt vom äußerst seltenen Albino- Stör, ist weiß bis goldgelb gefärbt, hebt sich mit seinem fruchtigen Aroma auch geschmacklich ab und gilt sogar als die teuerste Delikatesse der Welt: Schon die homöopathische Dosis von 10 Gramm beginnt hier preislich bei 100 Euro.
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PCLife 02 | 2023 157