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Finest-onTour | Gourmet
Dan Barber – das grüne Gewissen New Yorks
Einer, der sich noch viel länger als Daniel Humm für den Er- halt der Artenvielfalt und um nachhaltige Ernährung bemüht, ist Dan Barber. Pionier der Farm to Table Bewegung und grü- nes Gewissen New York Citys.
Auf einem idyllischen Bauernhof im Norden New York Citys, eine halbe Zugstunde vom Grand Central in New York ent- fernt, beweist Dan Barber wie gut nachhaltig produzierte Lebensmittel schmecken können. Dafür erhält er nicht nur zwei Michelin-Sterne für sein dortiges Restaurant Blue Hill at Stone Barns, sondern auch viel mediale Aufmerksamkeit für den ganzheitlichen Fingerzeig in eine nachhaltige Zukunft. Egal, ob es die für den Boden optimale Pflanzfolge auf den Feldern ist, der Erhalt alter Gemüsesorten, oder aber die komplette Verwertung der hier artgerecht gehaltenen Tiere. Der biologische Kreislauf der Farm ist beeindruckend durch- dacht. So durchdacht, dass neben Fell und Fleisch auch die Knochen auf besondere Art genutzt und, dank eines eigens entwickelten Verfahrens, unter anderem zu Geschirr für das Restaurant verarbeitet werden.
Daneben kümmert sich ein eigenes Team um die Gewächs- häuser. Eine Tour durch ebendiese sowie über die gesamte Farm gehört beim Besuch des Blue Hill at Stone Barns dazu. So erfahre ich bereits bevor es in den Gastraum geht, mit
welcher Akribie hier biodynamisch optimiert wird. Im Restau- rant selbst folgt ein kulinarisches Feuerwerk aus gut 20 Gän- gen. Oft stehen die hier angebauten Gemüsesorten komplett – und ob ihres intensiven Geschmacks zurecht – im Mittel- punkt eines Gerichts und immer wieder kommen Teammit- glieder und erklären die Herkunft und Zubereitung der Pro- dukte. Kurzum: Ich verbringe einen kurzweiligen, lehrreichen und vor allem genussreichen Tag abseits des New Yorker Trubels auf Dan Barbers Farm. Übrigens: Wer den lohnens- werten Weg auf die Farm nicht schafft, kommt auch in New York City in den Genuss von Dan Barbers Küche: Im Restau- rant Family Meal at Blue Hill serviert Dan Barber auch in Man- hattan die Produkte von seinem Bauernhof.
bluehillfarm.com