Page 179 - Blaetterkatalog_03_2023

Finest-onTour | Gourmet
TEXT: Derk Hoberg | BILDER: Benno Ullrich, Isa Milberg, Derk Hoberg
Wagyu­Fleisch zeichnet sich durch seine intensive Fettmar­ morierung, vor allem im Muskelfleisch des Rückens, aus und unterscheidet sich dadurch auch geschmacklich von anderen Rinderrassen. Aber es ist nicht nur die Menge an Fett, die sogar mit einer eigenen Skala gemessen wird,
sondern auch dessen Qualität, die den Unterschied macht. So sorgen der hohe Anteil an Omega 3­Fettsäuren und der vergleichsweise niedrige Cholesteringe­ halt dafür, dass das Fleisch auch in er­ nährungswissenschaftlicher Hinsicht ein wertvolles Lebensmittel ist.
Viel Zeit und Zuwendung bei der Aufzucht
der Rinder bilden die Grundlage für das
spätere Qualitätsprodukt. Und so kennt
man auf dem Tegernseer Buchberghof
auch jede Kuh mit Namen. „Klassische
Musik im Stall ist bei der Hege und Pflege
nicht nötig. Aber seien es die Kälber, die
länger bei der Mutterkuh bleiben, die ausgedehnte Alm­ und Weidehaltung oder hochwertiges Futter aus dem Eigenanbau – alles Gute, was man den Tieren gibt, danken sie einem“, bringt Züchter Andreas Schulz­Moll seine vorbildliche Haltungsform den Punkt. „Das merkt man am Verhalten, am glänzenden Fell und eben auch an dem marmoriertem Fleisch der Tiere.“ Seit 13 Jahren führt der Quereinsteiger den Hof nun mit seinen Mitar­ beitern. Von Anfang an hatte er sich das Ziel gesetzt, eine nach­ haltige und tierfreundliche
Landwirtschaft zu etab­ lieren, um hochwertiges Fleisch regional anzubieten: „Die Menschen sollen ihr Rindfleisch schließlich dort essen, wo es auch auf der Weide steht.“
Heute beliefert Schulz­Moll Privatkunden in der Umgebung, verkauft sein mindestens drei Wochen abgehangenes „TeGyu“ – Schulz­Molls Wortschöpfung für seine Wagyus vom Tegern­ see – im eigenen Hofladen und kooperiert mit Gastro-Betrieben,
des jeweiligen Stücks
wie dem Zwei­Sterne­Restaurant Dichter in Rottach­Egern. Der dortige Küchen­ direktor Thomas Kellermann greift ver­ trauensvoll auf das edle Fleisch vom Buchberghof zurück, verwertet stets das gesamte Tier. Am liebsten aber veredelt er in seinem erlesenen Menü das Bürger­ meisterstück mit seiner Kochkunst. Dafür confiert er das tafelspitzähnliche Fleischstück drei Stunden lang in 80 Grad heißem Traubenkernöl, serviert es rosa ge­ gart mit Apfel, Paprika und Kreuzkümmel. Kellermann dazu: „TeGyu ist ein sehr hochwertiges Fleisch und verdient eine sorgfältige Zubereitung. Man sollte sich im Vorfeld also gut über die Zubereitung informieren.“
Klar, dass solch eine Qualität sich auch auf den Preis nieder­ schlägt, der in der Arbeit und den Kosten des Landwirts sowie der artgerechten Haltung seiner TeGyus begründet ist. Und ge­ nau die ist Schulz­Moll so wichtig, schließlich ist es der größte Luxus für ihn, zu wissen, dass sein Fleisch von glücklichen Kühen stammt.
buchberghof.com
PCLife 03 | 2023 179