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Finest-onTour | Gourmet
Wir sitzen an einer beeindruckend langen Theke, die die Küche dieses Kreuzberger Speiselokals umschlingt. Unter uns sorgt die durchfahrende U­Bahn immer wieder für „Good Vibrations“, im Restaurant der Plattenspieler. Während wir der Musik lauschen, beobachten wir das behände Küchenteam, den Service und einen gewissen Billy Wagner. Der eilt mit guten Tropfen bestückt – von Wein, über im Holzfass gereiftem Bier, bis Cidre
aus alten Apfelsorten ist alles für ein perfektes Pairing dabei – von Gast zu Gast. Einen fröhlichen Spruch hat er für jeden auf Lager, profundes Wissen über Wein sowieso. Immer wieder klingelt es im Hintergrund an der Tür. Wie bei einer guten Party trudeln die Gäste erst nach und nach ein, freuen sich auf Speis und Trank und gute Gesellschaft hier im Nobelhart & Schmutzig.
Sommelier und Wirt Wagner bringt mit dem Na­
men seines Lokals die wichtigsten Eckdaten prä­
gnant auf den Punkt, beginnt ein Abend hier doch
nobel, kann dann, wie bei jeder guten Party, hart
werden und durchaus auch mal schmutzig enden.
So wie womöglich der Abend des 5. Oktober, als
das Nobelhart & Schmutzig mit Platz 45 erstmals unter den renommierten World‘s 50 Best Restaurants landete. Küche und Konzept überzeugten die Juroren, wobei „die Küche komplett Micha Schäfers Metier ist. Ich bin dazu da, genügend Gäste anzulocken. Er macht sie dann satt, ich betrunken“, lacht der durchaus verhaltensauffällige Wagner. Taucht der Gastronom schließlich irgendwo auf, steht er nicht nur aufgrund seiner aus­
gefallenen Outfits alsbald im Mittelpunkt, sondern steckt rasch mit seiner guten Laune und Energie an. Und natürlich macht Wagner die von Küchenchef Schäfer bekochten Gäste nicht ein­ fach nur betrunken. Der „Sommelier aus Leidenschaft“ blickt auf lange Jahre in der Sterne­Gastronomie zurück, wurde von Fach­ magazinen zweimal zum Sommelier des Jahres gekürt und ver­
fügt in seinem Laden über eine stolze – und fünf Zentimeter dicke (!) – Weinkarte: „Ein Weinmagazin hat einmal 1.300 Etiketten gezählt. Ob das stimmt weiß ich nicht, aber es sind auf jeden Fall zu viele“, sagt Wagner augenzwinkernd.
Sein eigenes Restaurant hat er Anfang 2015 aus der Motivation heraus eröffnet, keinerlei Kompro­ misse in Sachen Regionalität mehr machen zu müssen: „Wir haben uns damals daran gemacht, nach der Identität der Berliner Küche zu suchen. Ist das mit Döner und Curry­Wurst bereits abge­ deckt, oder gibt es da noch mehr?“, so Wagner. Seither möchte er seinen Gästen die Produkt­ vielfalt vermitteln, die es in Berlin und Umgebung gibt, regionale Produzenten unterstützen und in
Vergessenheit geratene Produkte wieder ins Rampenlicht stellen. „Brutal lokal“ nennt er dieses Konzept, bei dem Brandenburger Hirsch kombiniert mit Fichtensprossen, Kohlrabi mit Weißbier, Kartoffel mit Apfel sowie Ei mit Knollensellerie auf den Tellern überzeugen – und zwar so durchdacht und konzentriert von Schäfer zubereitet, dass es dem Guide Michelin bereits seit 2015 einen Stern wert ist. nobelhartundschmutzig.com
Wirt und Koch:
Billy Wagner und Küchenchef Micha Schäfer
140 PCLife 04 | 2021
Nobelhart & Schmutzig